giovedì 25 aprile 2013

Come fare la pasta di zucchero in casa

Oramai il Cake Design sta spopolando e un pò tutte le reti free sul digitale ci bombardano con trasmissioni in cui ci insegnano o almeno ci provano come realizzare anche noi splendide torte,che sono una bomba calorica ma sono anche bellissime da vedere.
E allora mi sono chiesta:"Ma ci sarà mai un modo per fare la famigerata pasta di zucchero in casa?"
E sììììììììììììì è possibile ed ecco qui la ricetta.
Ma nel leggere ho visto che per realizzarla ci vuole il glucosio e anche qui un'altra spontanea domanda nasce:"Dove si può trovare o acquistare il glucosio?"
Anche qui si può optare per il fai da te o acquistarlo,anche se in commercio si può trovare online nei negozi specializzati per prodotti di e per pasticceria o nei negozi di forniture per dolci nelle città,ma è difficile che lo abbiano.
Per cui sembra che la soluzione più conveniente sia farlo in caso ed ecco qui la ricetta per il glucosio.
Ma non contenta,ho fatto una ricerca in rete e ho trovato dove acquistarlo:
http://www.decorazioniperdolci.it/ a € 3,90 per 500 gr.
http://shop.dolciaiuti.com/glucosio-per-dolci.html a € 6,60per 340 gr.(decisamente caruccio e con minor prodotto nella confezione)
http://www.centrodecorazionidolci.it/ a €2,50 per 280 gr.(anche qui siamo un pò sul caro)
http://www.naturei.it/sciroppo-di-glucosio-30-d-e.html a € 6,50 per 1Kg(il guclosio è disidratato,in polvere)
La funzione del "glucosio" è questa: 

Il glucosio

In cottura ha un effetto indurente, più ce ne, più lo zucchero sarà duro e caldo, quindi di conseguenza più difficile da lavorare.

Il glucosio, ha anche una funzione anti cristallizzante, in effetti, se si cuocerà uno zucchero solo con acqua, a temperature che vanno dai 146° ai 155°, si noterà una cristallizzazione totale per evaporazione dell’acqua; cosa che non succede se all’interno c’è una giusta quantità di glucosio.

Di solito la quantità per kg di zucchero varia da zero a 500g, ma comunemente ci si ferma a 350g perché, con questa quantità è già molto difficile lavorare.

Le ricette con all’interno grossi quantitativi di glucosio ( 300- 350 per kg) sono più che altro usate per lo zucchero soffiato, infatti, per la produzione di grandi pezzi è necessario avere uno zucchero che solidifica appena gli sia data la forma e, che si raffreddi immediatamente.

Una volta che il pezzo è formato e raffreddato, essendo aggredito dall’umidità, farà sì che con il glucosio che c’è al loro interno, e l’assenza d’acido, comporterà una ricristallizzazione dello zucchero (il pezzo prima diventa appiccicoso poi opaco e asciutto) e la tenuta costante nel tempo senza cadere, anche all’aria aperta.

L’immissione del glucosio in cottura, è preferibile farla dopo che l’acqua e lo zucchero hanno bollito, avendo così una cottura più veloce.

Durante la lavorazione, di una ricetta con glucosio e senza acido, restando molto tempo sotto il calore della lampada, potrebbe andare incontro alla formazione di grani, oppure alla ricristallizzazione totale.

A quel punto lo zucchero non sarà più idoneo alla lavorazione, perché avrà perso tutte le sue caratteristiche.

Ed ora vediamo cosa siamo in grado di fare e soprattutto di realizzare:forse i primi tentativi risulteranno dei pasticci,ma credo che la voglia di mettersi alla prova non ci scoraggerà e anche se non diventeremo delle professioniste,almeno ci divertiremo provando e,perchè no,pasticciando.


pasta di zucchero

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